معرفی گلوکز
گلوکز :
مشخصات گلوکز :
گلوکز با فرمول مولکولی C6H12O6 یک کربوهیدرات است و مهمترین قند در سوخت و ساز بدن محسوب میشود. ساختار مولکولی گلوکز در شکل بالا نشان داده شده است. از شکل پیداست که مولکول گلوکز بهصورت حلقوی است. البته میتواند ساختار خطی نیز داشته باشد. نام شیمیایی آن 6-هیدروکسیمتیلاکسان5،4،3،2-تترول میباشد و وزن مولکولی آن برابر است با 180.18. گلوکز دو ایزومر دارد: L-گلوکز و D-گلوکز. D-گلوکز با نام دکستروز نیز مشهور است و سوخت و ساز آن به راحتی در بدن انجام میشود. در مقابل، سوخت و ساز L-گلوکز به راحتی انجام نمیشود. گلوکز مزه ی شیرینی دارد به طوریکه میزان شیرینی نوع جامد آن معادل 0.7 شیرینی شکر میباشد. در ساختار مولکول گلوکز، پیوندهای قوی بین اتم ها برقرار است که این مولکول را به یک ماده ی پرکالری مبدل کرده است. علاوه براین، گلوکز تغلیظ کننده ی خوبی است و با اضافه شدن به مواد مختلف میتواند میزان رطوبت را کاهش دهد و ویسکوزیته را افزایش دهد.
گلوکز به صورت کریستال های سفیدرنگ است و بهراحتی در آب حل میشود. لذا هم به صورت جامد (پودر) و هم به صورت مایع (شربت غلیظ) تولید و عرضه میشود. کد آیسیک آن 15321310 میباشد. بعضا از نام شربت ذرت یا شربت نشاسته نیز به جای شربت گلوکز استفاده میشود.
مشخصات گلوکز در جدول زیر ارائه شده است. در این جدول علاوه بر خواص معمول، پارامتر دیگری به نام DE ذکر شده است. پارامتر DE معیاری است برای اندازه گیری میزان گروه های انتهایی کاهنده ی مولکول گلوکز. مقدار DE برای گلوکز خالص برابر 100 و برای نشاسته ی خالص برابر صفر میباشد. با توجه به کاربردهای گوناگونی که گلوکز خواهد داشت میزان DE مربوط به شربت گلوکز به عنوان محصول از 20 تا 98 تغییر میکند. براساس میزان DE، شربت گلوکز تولیدی به 4 دسته تقسیم بندی میشود: شربت گلوکز با درجه ی تبدیل پایین با DE بین 35-20، درجه ی تبدیل متوسط با DE بین 55-35، درجه ی تبدیل بالا با DE بین 70-55 و در نهایت، شربت گلوکز با درجه ی تبدیل خیلی بالا با DE بین 98-70.
مشخصات پودر و شربت گلوکز
|
ردیف |
مشخصه |
پودر گلوکز |
شربت گلوکز |
|
1 |
حالت فیزیکی |
کریستال جامد |
محلول شفاف 86-76 درصد |
|
2 |
رنگ |
سفید |
زردکمرنگ |
|
3 |
بو |
بیبو |
بیبو |
|
4 |
جرم مولی |
g/mol 180.18 |
- |
|
5 |
وزن مخصوص (نسبت به آب) |
1.544 |
- |
|
6 |
دمای ذوب |
°C146 |
- |
|
7 |
دمای جوش |
- |
≤ °C130 |
|
8 |
حلالیت |
محلول در آب، اسید و الکل |
- |
|
9 |
DE (معادل دکستروز) |
100 |
98-20 |
|
10 |
میزان شیرینی نسبت به شکر |
0.7 |
- |
|
11 |
pH |
5.9 (محلول M 0.5) |
6-4 |
در میان انواع مختلف کربوهیدرات ها، گلوکز جز دسته ی مونوساکاریدها میباشد. مونوساکاریدها کوچکترین واحد در بین کربوهیدرات ها هستند. در واقع، این مولکول کوچک واحد سازندهی کربوهیدرات های درشت تر مثل نشاسته میباشد. گلوکز در طبیعت به وفور یافت میشود. این ماده در گیاهان از طریق فتوسنتز تولید میشود و در شیره ی گیاه ذخیره میگردد. گلوکز در خون انسان یافت میشود و از آن با عنوان قند خون یاد میشود. میزان نرمال آن در خون حدود 0.1 درصد وزنی میباشد. بیش از این مقدار انسان را با بیماری دیابت دچار میکند.
کاربردها :
گلوکز به واسطه ی مشخصاتی که دارد، کاربردهای متعددی پیدا کرده است که به شرح زیر است.
صنایع غذایی
گلوکز در صنایع غذایی کاربردهای گستردهای دارد و در تولید بسیاری از محصولات غذایی نقش دارد که عبارتنداز: تولید نان، سس، مربا، بیسکوئیت، شکلات، بستنی و ... .
1.صنعت نانوایی
کاربرد این قند سبب به تعویق انداختن بیاتی نان و افزایش میزان کالری میشود.
2.کیک و شیرینی
به عنوان شیرین کننده و یا تردکننده در تهیه ی شیرینی جات به کار برده میشود. گلوکز در ساختار شکلات ها باعث یکنواختی محصول شده و طول عمر شکلات را افزایش میدهد.
3.تولید نوشابه و آبمیوه
به عنوان شیرین کننده، طعم دهنده، افزاینده ی ویسکوزیته و برای رساندن محصول به بریکس مناسب به کار میرود.
4.مربا و ژله
از یک طرف باعث شیرینی محصول میشود و از طرف دیگر ویسکوزیته ی محصول را بالا میبرد و از رشد باکتری ها جلوگیری میکند.
5.تولید کارامل
معمولاً کارامل از طریق حرارت دادن مخلوطی از شربت گلوکز، شیر و چربی گیاهی در دمای بین °C130-118 درجهی سانتیگراد تولید میشود. یکی از انواع رنگ‌های خوراکی است که در 80 درصد از انواع خوراکی‌ها به کار میرود.
6.کمپوت سازی
به عنوان شیرینکننده در تولید کمپوت مورد استفاده قرار میگیرد. با این کار از کریستالیزه شدن شکر در این محصولات جلوگیری به عمل میآید.
7.بستنی
برای طعم دادن به بستنی به کار میرود.
8.سس
برای خنثی کردن طعم ترش اسید به کار میرود.
9.غلات
در پوشش دادن گروهی از غلات به کار میرود و باعث پایدارتر شدن آنها میگردد و از ورود رطوبت به محصول ممانعت میکند.
10.میوه های تازه
از گلوکز به منظور پوشش دادن سطح میوهها استفاده میشود. این کار از تغییر رنگ میوه ها جلوگیری میکند و باعث براق شدن سطح میوهها و جذابتر به نظر رسیدن آنها میگردد.
11.تولید آدامس
فقط گلوکز با DE بالا (70-55) میتواند کریستالی شده و به صورت پودر دربیاید و در تولید آدامس مورد استفاده قرار گیرد.
12.تولید شیرین کننده ها
از شربت گلوکز با DE بالا (70-55) به عنوان ماده ی اولیه برای تولید فروکتوز، سوربیتول و بسیاری از محصولات تخمیری استفاده میشود.
13.سوخت و ساز بدن
گلوکز درون بدن اکسید میشود و آب و دیکسید کربن تولید میشود. در اثر اکسید شدن گلوکز حدود kcal/mol 686 انرژی آزاد میگردد و به وسیله ی سلول های بدن جذب میشود. جذب انرژی توسط سلول ها توان لازم برای انجام فعالیت های روزمره را به بدن میدهد.
14.داروسازی
گلوکز در تهیه ی شربت های مخصوص سرفه و ویتامینه و ساخت قرص ها به کار میرود. در تولید قرص از گلوکز با DE بالا (70-55) استفاده میشود.
15.صنعت چرمسازی
در این صنعت برای انعطافپذیری، فرم دادن، براق کردن و همچنین جلوگیری از ترک خوردن چرم کفش از گلوکز استفاده میشود.